国家级非物质文化遗产——手筑茯砖

　　茯砖茶手筑传统工艺

　　（一）、黑毛茶加工

　　1、原料

　　鲜叶原料要求根据所生产的黑毛茶的品类等级来确定：

　　一级黑毛茶：一芽三叶初展

　　二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展

　　三级黑毛茶：一芽五、六叶（驻芽，成熟新梢）

　　四级黑毛茶：成熟枝梢为主（红梗、木质化枝条）

　　2、加工工序

　　（1）、杀青：杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。杀青前先洒水，俗称打浆或灌浆，一般每5千克鲜叶洒水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽，有利于杀匀杀透。

　　（2）、初揉：杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉捻成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上。

　　（3）、渥堆：初揉的茶叶，选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。堆高约66——100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。

　　（4）、复揉：因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰外型，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外型。

　　（5）、干燥：黑茶传统的干燥方法明显有别于其他茶类，采用特制的七星灶，以松柴明火烘焙，分层累加湿坯和长时间一次干燥法，烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松香烟。

　　（二）、清茶加工

　　首先将毛茶原料拼配后剁碎或破碎，并不分别新引包和陈包，一律倾在长方形的特大木板上，板的两边成对坐着(或跪着)簸工，许多“簸工”双手举起铁刀(除刀柄外长约33厘米，宽约16．5厘米钝口无锋的刀)反复不停地砍剁茶叶，另外有三个簸工拿起方形篾筛(眼大约1．3～1．7厘米)打分筛，筛面的茶头反复剁碎过筛，筛下的碎茶就是“清茶”，倾在堆上作副料之用。

　　（三）、筑茶成封

　　1、炒茶烹水：从清茶堆上称茶6斤2两(旧时老秤)倒进烧红了的铁锅里，随即用手把茶扒开使锅底露现一个“窝”，舀三瓢“茶汁”烹进锅里，即见白气升腾，这时炒茶人快速用双手分拿两根木杈翻炒，先由两边向中心，再由下方向上方，使茶和水拌匀，炒到茶叶变软时，很快由“灌封”的工人用软口篾撮箕把茶铲出锅外，送去灌封。

　　2、筑制：灌封的工人坐“梆子”(木模)侧边，双手捧起撮箕，一边簸茶散汽，一边灌茶进纸封使之饱满，另一工人站在梆子的正面，双手提起“棍子”一下一下的杵筑，边灌边筑，约经3分钟，六斤茶恰恰筑进封壳里，不满也不浅。筑制的时候需三个人操作，除灌封提棍二人之外，还有一人坐在梆子的另一边，名叫“扶棒”，他的责任是帮助扒匀封口的茶，帮助“扦门”(筑封口)及开关梆子安放封壳和取出茶封等。一封茯茶一般情况约筑170～300棍，即“提棍”(高提重筑)100～120下。“拐棍”(低提轻筑)50～80下。棍分“四路”(从梆子前到梆子后排列4棍)不能错乱，成封后折紧封口，开梆出封用麻绳捆扎，以便定型。随用铁钎在封口戳一个孔(深约茶封l/2)，插进1～2根丝茅茎以导出茶封中的水分。

　　（四）、发花

　　筑制好的茯砖茶按顺序叠码于空间较小的架空房内，整齐叠码，并加棕片覆盖，以保持一定的湿度，这时，茯砖因发酵而自然升温，待砖片裱纸的表面出现白色霉状物时，即时调整砖片的上下、左右位置，10天左右，发花过程完毕。

　　发花是茯砖茶所特有的工艺，其他所有茶类都没有发花这道独特的工序。发花，是通过对筑封成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制，从而使砖内产生一种对人体非常有益的金黄色颗粒“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能形成“金花”即冠突散囊菌的生长和繁殖，发花茂盛与否也作为衡量茯砖茶品质的最主要标志之一。